Profilaktyka » Techniki gotowania


TECHNIKI PRZYGOTOWYWANIA POTRAW
JAKO JEDNA Z PODSTAWOWYCH ZASAD ŻYWIENIA




W profilaktyce chorób cywilizacyjnych oprócz zasad diety istotną rolę odgrywa dobór produktów i technologia przygotowywania potraw.

Ogólne uwagi technologiczne:

  • Ważne, by potrawy były świeżo przyrządzone, a nie przechowywane w lodówkach – zmniejsza to możliwość zakażenia bakteryjnego posiłków.
  •  Najwłaściwszą techniką przygotowywania potraw jest:

       - gotowanie na wodzie,
       - gotowanie na parze,
       - gotowanie pod ciśnieniem,
       - gotowanie w specjalnych naczyniach do gotowania bez wody

  • Inne metody:

      - duszenie - polegające na beztłuszczowym obsmażaniu na patelniach teflonowych (nieuszkodzonych). Obsmażone potrawy należy podlewać niewielką ilością wody i dusić potrawę do miękkości pod przykryciem.
    - pieczenie - dozwolone jest pieczenie w folii przezroczystej, w pergaminie, na  ruszcie, rożnie, w piekarniku lub opiekaczu elektrycznym.

  • Stosowanie tłuszczu należy ograniczać do minimum, ponieważ przenika on do wnętrza potrawy, w ten sposób pogarsza jej strawność, zwiększa kaloryczność, szczególnie dużo tłuszczu chłoną potrawy obtaczane w mące.
  • Dozwolony tłuszcz to oleje: słonecznikowy, sojowy, kukurydziany, rzepakowy bezerukowy (tłoczony na zimno), oliwa z oliwek, masło, miękkie margaryny, śmietanka, inne – bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe i witaminę E.
  • Potrawy, których podstawą są jaja, należy wykonywać na białku, np. lane kluski, biszkopt. Żółtko nie jest wskazane z uwagi na dużą zawartość cholesterolu.
  • Przy opiekaniu należy używać chudego mięsa, opiekać tylko nad dobrze rozżarzonym węglu, w czasie dokładania węgla zdejmować mięso z rusztu, nie opiekać np. sosnowymi szyszkami. W przypadku czarnego wędzenia z artykułów mięsnych należy usuwać warstwę sadzy, ograniczyć spożywanie zewnętrznych warstw opiekanych produktów.
  • Nie zaleca się stosowania zasmażek do podprawiania potraw. Zupy i sosy należy sporządzać na wywarach warzywnych, podprawiać zawiesiną z chudego mleka, kefiru lub jogurtu i mąki. Można też podawać zupy czyste.
  • Warzywa podaje się z wody. W diecie łatwo strawnej duże zastosowanie będą miały potrawy dokładnie rozdrobnione, spulchnione przez dodatek ubitej piany, namoczonej bułki, np. budynie z mięsa, kasz i warzyw, sera twarogowego, gotowane w „łaźni wodnej”.

 
Procesy cieplne stosowne w produkcji potraw:

Racjonale żywienie to także umiejętne sporządzanie posiłków, od którego zależy ich wartość odżywcza. W procesie przyrządzania potraw wyróżnia się:
a)    Obróbkę wstępną (moczenie, obieranie, rozdrabnianie)
b)    Obróbkę cieplną (gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie)

 


 1. Gotowanie

Polega na ogrzewaniu surowców we wrzącej wodzie o temperaturze bliskiej lub równej 100 o C. W wyniku gotowania uzyskuje się potrawy lekkostrawne.

Proces ten można prowadzić stosując:
•    sprzęt tradycyjny ,
•    garnki z perforowaną wkładką do gotowania na parze- produkt umieszcza się na perforowanej wkładce nad warstwą wrzącej wody i gotuje pod przykryciem,
•    kuchnie mikrofalowe- w kuchni mikrofalowej układa się produkt w ceramicznym lub szklanym naczyniu i podgrzewa do żądanej temperatury. Można również przed włożeniem do kuchni zalać produkt niewielką ilością wody (najlepiej wrzącej) i gotować w naczyniu otwartym lub pod przykryciem,
•    gotowanie w podwyższonej temperaturze uzyskiwanej dzięki podniesieniu ciśnienia ( np. za pomocą szybkowaru).Gotowanie pod ciśnieniem może wielokrotnie skrócić czas gotowania  Może być prowadzone podobnie jak gotowanie tradycyjne w wodzie i na parze.


2.    Smażenie

Polega na ogrzewaniu surowców za pośrednictwem tłuszczu przekazującego ciepło naczynia (smażenie na tłuszczu) lub na bezpośrednim ogrzewaniu płytami grzewczymi np. w grillu (smażenie beztłuszczowe).

Należy wybierać taki proces technologiczny, który ograniczy dostarczenie do organizmu dużej ilości tłuszczu i szkodliwych produktów spalania.


3.    Duszenie

Polega na wstępnym obsmażeniu surowca z udziałem tłuszczu w temp ok 170oC i dalszym gotowaniu w zamkniętym naczyniu w środowisku niewielkiej ilości wody i tłuszczu w temp 100o C.

Metodę te stosuje się do wielu gatunków mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, dziczyzny, a także warzyw, wykorzystać tu można surowce nie znajdujące zastosowania w procesach smażenia (z nieco większa ilością tkanki łącznej lub tłuszczu).

Swoistą odmiana duszenia jest prażenie polegające na obróbce cieplnej surowców. W ich naturalnym soku lub z minimalnym dodatkiem płynu i tłuszczu, z pominięciem obsmażania (kasze, warzywa, mięso z dużą ilością tkanki łącznej).


4.    Pieczenie

Polega na ogrzewaniu produktu gorącym, suchym powietrzem. Proces ten można prowadzić z zastosowaniem piekarników lub prodiżów (komory zamknięte), komór częściowo otwartych z rożnem. Temperatura komory w procesach pieczenia wynosi 180-250oC.

Metodę te stosuje się do rozmaitych potraw np. ciasta, suflety, mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu i dziczyzny. Jednak w rezultacie daje potrawy o mniejszej strawności od potraw gotowanych.

Odmianą pieczenia jest zapiekanie i opiekanie.

 

Przyprawy



Obejmują wiele surowców naturalnych, substancji wytworzonych przez człowieka i kopalnie (sól), których zadaniem jest uatrakcyjnienie smaku, aromatu, barwy i wyglądu potraw, a także przedłużenie trwałości produktów spożywczych.

Przyprawy działają następująco:

  • drażniąco w stosunku do czuciowych zakończeń nerwowych, rozszerzając naczynia krwionośne, wywołując przekrwienie (olejki rozmarynu, gorczycy, eukaliptusa);
  • przeciwbakteryjnie (olejki tymianku, mięty, anyżku, majeranku, cebuli, czosnku);
  • moczopędnie i dezynfekująco na drogi moczowe (olejki jałowca, pietruszki);
  • żółciopędnie (olejki miętowy, tymiankowy);
  • pobudzająco na wydzielanie soku żołądkowego (olejki kminku, kopru, kolendry, arcydzięgla,lubczyku);
  • uspokajająco i znieczulająco, hamując przewodzenie i odbiór bodźców (olejki waleriany, melisy, goździków, tataraku).


Tekst opracowany przez dietetyczki - specjalistki ds. żywienia - Jolantę Kukułkę i Iwonę Kozieł.