SURÓWKI I SAŁATKI

Zasady sporządzania i przechowywania surówek

Przyrządzając surówki należy zwrócić uwagę na:

• jakość surowca – wybierać produkty świeże, pierwszej jakości;
• zestawienie produktów - pod kątem najkorzystniejszego smaku, zapachu, barwy, konsystencji;
• właściwy przebieg technologiczny;
• rozdrobnienie – im twardsze warzywo tym mocniej powinno być rozdrobnione;
• szybkie łączenie z przyprawami i substancjami zespalającymi;
• przechowywanie (zaleca się przechowywanie w temperaturze 7-8oC bez dostępu światła i tlenu);
• czas przechowywania (nie powinno się ich przechowywać zbyt długo)
• surowce mrożone powinno się rozmrażać w temp 4-8oC bez dostępu światła,
• estetyczne podanie surówek.

Wartość odżywcza surówek a sałatek:

• wartość odżywcza surówek jest wyższa niż sałatek;
• surówki zostają poddane tylko obróbce wstępnej, co sprawia, że zachowują znaczną część składników;
• sałatki ze względu na obróbkę wstępną i termiczną posiadają mniej składników odżywczych;
• w sałatkach zawierających produkty białkowe – mięso, ryby, jaja – udział procentowy warzyw maleje – wzrasta wartość energetyczna i białkowa potraw;
• warzywa na sałatki powinno się zalewać wrzątkiem i gotować w skórce , a po ugotowaniu szybko schłodzić

 

Wartość odżywcza i higieniczna sałatek i surówek zależy od:

Postępowania technologicznego:

a) mycia – do mycia produktów należy używać czystych misek i nie myć ich bezpośrednio w zlewie, można także użyć naturalnych środków czyszczących np. wody z octem lub solą

b) obierania – pod skórką znajduje się wiele cennych składników odżywczych, które tracimy po obraniu warzywa. Aby tego uniknąć, niektórych warzyw i owoców nie trzeba obierać np. jabłka, marchewki, ziemniaki, ogórki, bakłażany.

c) rozdrabniania - podczas rozdrabniania cięcie tkanek i komórek ułatwia kontakt enzymów z substratem oraz dostęp tlenu, co prowadzi do niszczenia składników odżywczych i powstawania przebarwień.

Do zabiegów hamujących lub zmniejszających tempo tych przemian zaliczamy przede wszystkim:
a) schładzanie półproduktów i potraw – obniżenie aktywności enzymatycznej;
b) ograniczenie dostępu tlenu; wprowadzenie substancji zespalającej – zalanie sosem.

Przechowywania

Surówek nie powinno się długo przechowywać (optymalny czas to: 2 h surówki z cykorii, 6 h z kapusty kwaszonej, 1 h z rozdrobnionych pomidorów); sałatki mają dłuży termin przydatności do spożycia (większość sałatek można przechowywać w lodówce kilka dni).

Zaleca się przechowywanie sałatek i surówek w szklanych lub plastikowych pojemnikach (należy unikać przechowywania w emaliowanych garnkach – skutkuje to zachodzeniem reakcji pomiędzy warzywami a powłoką i tworzeniem szkodliwych substancji chemicznych).

Zdrowe sosy do sałatek

 

 Jogurtowo-czosnkowy

Skład: jogurt naturalny+ ząbek czosnku+ garść świeżego koperku+ szczypta soli)

Winegret

Skład: oliwa z oliwek+ sok z cytryny+ szczypta soli+ świeżo zmieniony pieprz

Musztardowo- miodowy

Skład: oliwa z oliwek+ ocet balsamiczny+ musztarda+ miód+ szczypta soli

Tekst opracowany przez dietetyczki - specjalistki ds. żywienia - Jolantę Kukułkę i Iwonę Kozieł.