CO MOŻE SZKODZIĆ?

 

 1. Alkohol etylowy, tytoń

Zwalniają tempo procesów trawiennych, prowadzą do przekrwienia błon śluzowych przewodu pokarmowego i w ten sposób zwiększają ryzyko powstania nowotworu.

 

2. Wysoka zawartość tłuszczów w diecie 

W tym duża ilość mięsa czerwonego, duża podaż energii, a mała warzyw, owoców i błonnika (poniżej 30g dziennie), niewystarczająca ilość witamin A,C, E i selenu oraz mała ilość wapnia.

Zaleca się zmniejszenie ilości spożywanych tłuszczów w pożywieniu do 25-30%. Należy odpowiednio zmodyfikować sposób odżywiania tak, aby spożywać mniej tłuszczów zwierzęcych, więcej produktów zawierających błonnik (owoce, warzywa, chleb razowy), więcej witamin i pierwiastków śladowych (owoce, warzywa, ciemne pieczywo, woda mineralna).

 

 

3. Substancje konserwujące (saletra)

Do substancji tych należy zaliczyć także sól, która spożywana w nadmiarze, drażniąc błonę śluzową może powodować powstawanie stanów zapalnych i zwiększać przepuszczalność dla substancji szkodliwych.

 4. Skażenie żywności i wody

a) azotany

Występujące w pożywieniu azotany i ich pochodne, mimo, że są traktowane jako dozwolone dodatki do żywności - środki konserwujące, spożyte w nadmiarze mają właściwości rakotwórcze.

Gdzie występują azotany?

• są stosowane do konserwacji mięsa, sera i piwa, pod wpływem flory bakteryjnej jelita mogą ulec przekształceniu w azotyny, które łącząc się ze składowymi białka aminami, tworzą nitrozoaminy.
• występują także jako produkt uboczny nawożenia jarzyn, jako pozostałości nawozów i pestycydów. Warzywa mają różną tendencje magazynowania wyżej wymienionych, szkodliwych związków.
• azotany są również składnikiem saletry. Sól ta używana jest do peklowania lub konserwowania żywności. Mocno solone produkty są szkodliwe, gdyż prowadzą do wytworzenia opisywanej nitrozoaminy.

 

b) Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA)

WWA trafiają dostają się do przewodu pokarmowego po spożyciu produktów uprzednio ogrzanych na otwartym ogniu, grillowanych i wędzonych. Podczas wędzenia powstają substancje utrwalające mięso oraz benzopiren, wnikający do zewnętrznej powierzchni wędzonych artykułów. Podczas grillowania natomiast benzopiren powstaje z tłuszczu, który topi się w wysokiej temperaturze.

Zalecane jest spożywanie chudszego mięsa, które jest mniej szkodliwe. Należy opiekać tylko nad dobrze rozżarzonym węglem, w czasie dokładania węgla zdejmować mięso z rusztu, nie opiekać np. sosnowymi szyszkami (skrajne wartości węglowodorów aromatycznych), w przypadku czarnego wędzenia (tzw. „naturalnego”) z artykułów mięsnych usuwać warstwę sadzy, ograniczyć spożywanie zewnętrznych warstw opiekanych produktów

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne mogą powstać także w tłuszczach poddawanych dłuższemu ogrzewaniu, np. tłuszczu wielokrotnie stosowanym do smażenia różnych produktów, jak placki ziemniaczane czy frytki. Nie należy wielokrotnie smażyć produktów na tym samym tłuszczu.

Zanieczyszczenie benzopirenem stanowi również problem w roślinach. Rośliny uprawiane w pobliżu obszarów przemysłowych lub tras komunikacyjnych, rosnące w zanieczyszczonym powietrzu i pobierające zanieczyszczoną wodę są także zanieczyszczone benzopirenem. Jego niewielkie ilości dostają się później do chleba, mąki, owoców, warzyw, znaleźć ją można także w olejach i tłuszczach pochodzenia roślinnego. Największe stężenie tego Węglowodoru gromadzi się w zielonej kapuście i sałacie, a mycie ich nie powoduje usunięcia benzopirenu z powierzchni liści.

 

c) Nieprawidłowe przygotowywanie żywności

Do czynników, które powodują skażenie żywności zaliczamy również nieprawidłowe jej przygotowywanie przed spożyciem, tzw. technologię przygotowywania potraw. Smażenie w wysokiej temperaturze, zbyt długie gotowanie również powoduje nasilenie procesu tworzenia opisanych wcześniej, rakotwórczych nitrozo amin.

 

d) Nieprawidłowe przechowywanie potraw

W zapobieganiu zachorowaniom na raka należy uwzględnić prawidłowe przechowywanie potraw. Na skutek nieodpowiedniego przechowywania owoców i innych roślin może dojść do zanieczyszczenia pleśnią i grzybem. Najniebezpieczniejszą mitotoksyną jest aflatoksyna wytwarzana przez gatunek Aspergillus flavus. Grzyb ten rozwija się na roślinnych produktach spożywczych magazynowanych w wilgotnych i ciepłych pomieszczeniach, jak spleśniałe orzechy, orzeszki ziemne, migdały zboża, kukurydza. Aflatoksyna jest silnym kancerogenem roślinnym posądzanym o indukcję raka wątroby.

 

e) Toksyna z pleśni w owocach, czyli patulina

Toksyny w niektórych owocach powstają w wyniku ich stłuczenia lub uderzenia. Pod żadnym pozorem nie wolno wykrajać zgniłych miejsc i zjadać reszty owocu, która tylko pozornie jest zdrowa. Trująca patulina potrafi przenikać w głąb tkanki, powodując zatrucia pokarmowe, wrzody i krwawienia. Efektem pojawienia się patuliny jest charakterystyczna, brązowa plama na skórce, a miąższ owocu zmienia konsystencję na watowatą lub wodnistą. Zjedzenie patuliny jest niebezpieczne, bo wytwarzająca ją pleśń może wykwitać w jelitach człowieka, powodując krwawienia i choroby układu pokarmowego. Toksyczna substancja może znajdować się owocach dotkniętych brunatną zgnilizną, takich jak:

• jabłka,
• wiśnie,
• morele,
• gruszki,
• nektarynki,
• czarna porzeczka,
• pigwa,
• pomidory

W celu zmniejszenia zagrożenia skażeniem żywności pleśnią należy ograniczyć spożycie orzechów oraz łuskanych orzeszków ziemnych, wyrzucać spleśniały chleb, jak również jego na pozór  „zdrowe” kawałki, ponieważ pleśń nie zawsze jest możliwa do zauważenia.

Tekst opracowany przez dietetyczki - specjalistki ds. żywienia - Jolantę Kukułkę i Iwonę Kozieł.